Las recetas seleccionadas formarán parte de un recetario y manual editorial que busca visibilizar el valor de estos alimentos como expresiones vivas de la relación entre biodiversidad, territorio y cultura alimentaria
Hay que hablar de quelites aquí y ahora porque lo que se nombra existe. Y porque en medio de una ciudad que a veces parece olvidar de dónde viene su comida, los quelites siguen creciendo tercos, luminosos y vivos entre milpas, chinampas, banquetas, mercados y memorias familiares.
Hablar de quelites es hablar de territorio. De las manos que siembran, cocinan y cuidan. De las abuelas que sabían exactamente cuándo cortar los quintoniles o cómo preparar el huauzontle. De los sabores que sobreviven aunque el concreto avance.
Los quelites son tallos, hojas o flores tiernas comestibles que representan una forma de sentir y pensar el territorio a través de la experiencia, la memoria, el cuerpo, la emoción y el cuidado de la vida. Existe una enorme diversidad: romeritos, verdolagas, epazote, hoja santa, flor de calabaza, pápalo, flor de maguey, huauzontle o quintoniles.
Ingredientes que durante siglos han dado sabor, color, diversidad y aroma a nuestra alimentación cotidiana y que hoy también representan una respuesta frente a la crisis climática, la pérdida de biodiversidad, de los saberes tradicionales y la homogeneización de la dieta. Porque mientras el mundo insiste en alimentos ultraprocesados y monocultivos, los quelites nos recuerdan otra posibilidad: comer local, nutritivo, accesible, profundamente ligado a la biodiversidad y a nuestros sentipensares.
Son alimentos resilientes, adaptados a nuestros ecosistemas y fundamentales para fortalecer la soberanía alimentaria de la Ciudad de México. Pero también hay que decirlo: muchos quelites están desapareciendo de nuestras mesas y, con ellos, desaparecen historias, técnicas de cocina, palabras, formas de cultivo y vínculos comunitarios. Cada receta que deja de prepararse es también una biblioteca que se pierde. Por eso esta conversación importa tanto.
Desde la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México, en colaboración con CONABIO y el Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM, lanzamos la convocatoria “Quelites: saberes, sabores y biodiversidad de la milpa y la chinampa”, una invitación abierta para recopilar y difundir recetas y saberes culinarios asociados a los quelites de nuestra ciudad. Esta convocatoria busca reconocer a las cocineras tradicionales, productoras y productores del suelo de conservación, promotores de la milpa y la chinampa, habitantes de pueblos originarios, huertos comunitarios y a todas las personas que mantienen viva esta memoria biocultural desde la cocina cotidiana.
Porque detrás de cada platillo hay una historia ambiental y cultural que merece ser contada. Las recetas seleccionadas formarán parte de un recetario y manual editorial que busca visibilizar el valor de estos alimentos como expresiones vivas de la relación entre biodiversidad, territorio y cultura alimentaria. No se trata solo de cocinar: se trata de defender la diversidad biológica y cultural de la Ciudad de México desde algo tan poderoso y cotidiano como un plato de comida.
Hoy más que nunca necesitamos volver a mirar lo que crece cerca. Reconocer que las chinampas, las milpas y los suelos de conservación no son paisajes del pasado, sino territorios fundamentales para el futuro climático y alimentario de la ciudad. Hay que hablar de quelites porque en sus hojas también habita una manera distinta de relacionarnos con la tierra. Una más lenta, más colectiva, más biodiversa y más amorosa. Convocatoria: http://www.data.sedema.cdmx.gob.mx:8081/culturaambiental/index.php/programas2/quelites Por Alejandra Atzín Ramírez Hernández Colaboradora @oyeaguita EEZ
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