Un investigador gastronómico mexicano lleva 23 años registrando recetas tradicionales regionales en Jalisco, buscando preservar la gastronomía mexicana ante la falta de registro y documentación.
El nombramiento de la comida mexicana como Patrimonio Cultura l Inmaterial de la Humanidad de la Unesco evidenció el poco registro que había de recetas tradicionales regionales, explicó. Había mucho entusiasmo (por el nombramiento), pero muy poca investigación, muchos de los cocineros ya trabajando de manera profesional querían brindar brindarle al mundo una oferta distinta, un poquito más innovadora y cuando fueron a sus raíces, se dieron cuenta del vacío.
Desde hace 23 años, un investigador gastronómico realiza estudios en Jalisco, estado del oeste de México, desde hace 23 años con cocineras en los municipios para registrar su manera de preparar platillos, los ingredientes, los detalles que los hacen únicos y el lenguaje culinario durante la práctica. Un ejemplo es el platillo típico del sur de Jalisco, gracias a la ayuda de doña Cruz, una mujer de 97 años que elaboró la receta, preparada por última vez antes de la Revolución Mexicana de 1910. Lo que yo ofrezco son los sabores de la gente de antes, no importa si a mí me gusta o no, porque la prioridad es saber a qué sabía lo que los ancestros comieron, por qué lo usaron, para qué lo usaron y cuando lo comieron. Con la edición de una treintena de libros, su objetivo es preservar este conocimiento para que las nuevas generaciones de chefs tengan la oportunidad de explorar sus sabores, ingredientes, técnicas culinarias, e identidad cultural. En sus viajes ha encontrado ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao, además de variedades silvestres de perejil, cilantro y orégano usadas desde siempre en las cocinas locale
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