Sin duda, la columna vertebral de la cocina yucateca es la combinación de especias y elementos aromáticos que dan sazón a sus recetas. 🇲🇽✨ animalgourmet te cuenta sobre el recado negro y cómo prepararlo en casa.
A esa combinación de especias y elementos aromáticos que se muelen juntos para dar sazón a la cochinita pibil, al relleno negro, al escabeche y a un sinfín de recetas más se le llaman recado y es la columna vertebral de la cocina en toda la Península de Yucatán.
Platicamos con el chef David Cetina, cabeza del restaurante La Tradición e investigador gastronómico de la cultura del sureste para que nos diera luz en el tema y los secretos de su elaboración.No sólo se trata de una costumbre en el estado de Yucatán; toda la península, incluyendo a Campeche y a Quintana Roo tuestan y muelen diversas especias y vegetales que combinanpara que sirvan como sazonadores de los distintos guisados que pintan el paisaje gastronómico.
Cada familia tiene sus recetas secretas y ello es una muestra de identidad. No son preparaciones con cantidades exactas: los recados son entes vivos que evolucionan conforme a la sazón de las comidas., la respuesta es el recado que se prepara con cenizas de chiles y especias. El protagonista es el llamado “del país”, conocido en el resto de México como chile güero. El procedimiento es sencillo: se pone aEl resultado será un recado granuloso que al hidratarse recupera los sabores originales de los ingredientes pero con un toque ahumado espectacular.1 litro de agua
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