Un equipo de científicos italianos ha descubierto un nuevo método para cocinar huevos duros perfectos, utilizando ciclos periódicos de calentamiento y enfriamiento del agua. Se basan en la desnaturalización de proteínas y la temperatura de coagulación para lograr una yema cremosa y una clara firme.
es todo un arte. A veces nos quedamos cortos de tiempo y cuando retiramos la cáscara vemos que tanto la clara como la yema siguen blandas. En otras ocasiones nos colamos y los cocinamos tanto que la clara incluso adquiere un tono oscuro. Y, en el caso intermedio, puede que la clara quede perfecta, pero la yema demasiado blanda. No es fácil saber cuándo hay que retirar el huevo del agua hirviendo. Por eso, un equipo deY es que, al fin y al cabo,.
necesarios para mantener su estructura y llevar a cabo sus funciones. A veces es algo totalmente reversible; pero en otros casos, como con los huevos, no hay vuelta atrás. Cuando se calientan, las proteínas de la yema y la clara, pasando de un estado líquido y viscoso a otro mucho más sólido. No todas las proteínas se desnaturalizan a la misma temperatura. Algunas resisten muy bien el calor. Otras casi nada.
Las temperaturas a las que se desnaturalizan las proteínas de un huevo pueden variar incluso de un huevo a otro. En la clara,pero hay otras, a distintas composiciones, cada una con sus propias características. Por otro lado, en la yema no hay tantas proteínas, predominan los lípidos, aunque también hayTeniendo todo esto en cuenta, de media, la clara de huevo se coagula a una temperatura de.
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